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05月30日

六堡茶专题 | 六堡茶产品加工与品质特点

作者 : 六堡 | 分类 : 六堡茶 | 超过 39 人围观 | 已有 0 人发表了看法

老杨说茶第207期:圈粉无数的老六堡茶

2020年的春天非常特别,在新冠肺炎的防疫工作中,迎来了采茶季。在2019年中国茶圈福建白茶退烧之后,哪一种茶会成为为茶圈新宠?逐渐成为茶友们关注的热点话题。福建铁观音、台湾乌龙、金骏眉、普洱茶、武夷岩茶、福建白茶……回顾中国茶叶走红史,20年间每隔

六堡茶具有去湿养胃润肠、降脂减肥的保健功效,深受消费者喜爱。因产自广西的梧州市六堡乡而得名,由于其品质独特,一直出口东南亚地区,在国内外市场上享有良好的口碑。

六堡乡种有茶树,大部分为本地的中小叶群体种,也有部分广西本地及省外引进的茶树品种。六堡乡生产的茶叶产品,主要有2种品质风格,即篓装六堡茶和民间老茶婆;在这2种茶型中,按陈化方式的不同,可为散条型与紧压型。不同的茶型其加工方法、品质及品鉴要点都有所不同。

传统六堡茶产品加工与品质特点

1、篓装六堡茶

该品种是目前市场上最为热销的六堡茶,属于先人为、后自然的后发酵黑茶,其“汤色红浓、香味陈醇、有着独特的槟榔香”。所谓人为是指在加工过程中具有渥堆工序。而六堡茶的陈香陈韵,并不能完全在短时间中产生,而是要在漫长的存放过程中逐步陈化而形成其越陈越好、愈久愈香的风韵。存放也即陈化,是指自然后发酵。

篓装六堡茶的加工工艺为:原料茶→加水→翻拌→高温汽蒸→渥堆→高温汽蒸→装篓→陈化→六堡茶,其中渥堆、陈化工序是形成六堡茶独特品质的关键工序。

渥堆是将高温汽蒸过的六堡茶原料在专用的卫生硬化地板上置成堆状进行堆式渥堆,第1次渥堆是在六堡茶原料茶加工时进行,时间为0.5天N1天;第2次是在六堡茶黑茶的加工时进行,时间为1个月—2个月。

结束渥堆工序后茶汤的色泽只是红黄,还没有达到红浓的程度,还要装在竹篓里(每篓为40kg—50kg)略加压紧,经过长达1年以上的自然陈化,才能形成六堡茶独特的品质。现在市场上销售的六堡茶,一般为2年以上的陈化产品。

梧州六堡茶的生产工艺流程区别于其他黑茶的特点在于具有2次渥堆和2次高温汽蒸。2次高温汽蒸,用100℃蒸汽杀死了低温的细菌、杂菌,利于六堡茶的香气纯净;2次渥堆,利用高温高湿的条件,以及有益微生物的作用,让茶叶中的茶多酚等内含物质慢慢转化,为六堡茶的品质特点奠定了基础。

经过后发酵的六堡茶,外形条索紧致、色泽黑褐油润、汤色红浓、香味陈醇,具有独特的槟榔香,是梧州人常喝的茶饮。梧州地处两江汇合处,多雨潮湿,梧州人常喝六堡茶以去湿消暑、解酒去腻、养胃通便,适合在酷暑盛夏以及多雨季节饮用。

2、民间老茶婆

传统六堡茶、民间六堡茶属于完全自然后发酵黑茶。首先在原料上要求较高,最好是霜降前后,采摘茶树篷面上当年生的茶梢,叶片成熟定型。按照茶鲜叶→摊青→蒸青→渥堆→风干(晾干)→装篓→六堡老茶婆的工艺流程进行加工。蒸青后叶片脱离茶梗,集中晾干或烘干,直接装篓贮存备用。很早以前,有的采用晒干或者置于火灶上方待其慢慢变干备用,故而带有烟味。

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刚加工的六堡老茶婆,最初的品质表现为叶色灰绿、香气清幽鲜爽、汤色淡黄绿、味道醇和。随着贮存时间的延长及陈化程度增加,叶色慢慢转变为黄褐、深褐、黑褐,香气依然清香鲜爽,汤色变为亮黄色或黄红色,滋味依然醇和爽口。贮存时间越长,其叶色越油黑、香气越幽香、汤色越红亮、滋味越醇和爽口,并且特别耐泡。

梧州六堡乡所产的老茶婆具有久远的历史,人们通常是将老茶婆装篓贮存备用。在梧州六堡乡,人们喜欢用老茶婆煮汤饮用,用来治疗肠胃不适及感冒初起等症状。平日里将其煮沸饮用,可以消暑去湿。如果偶感风寒,喝上一口浓浓的老茶婆,具有茶到病除之功效。

近代新创六堡茶产品特点

1、小包装篓装或罐装六堡茶

将大篓盛装的六堡茶拆分、弄散,再装入精美的小包装编织篓中,每小篓装1kg—4kg。也可采用纸质、紫砂罐、陶罐等包装。当然,装入小包装的六堡茶已经完成陈化工序,其汤色红浓、香味陈醇,没有发生质的改变,只是比较松散、透气,依然可以继续缓慢进行后发酵。这一类的六堡茶基本呈散条形,或间有一些小团块,比较方便顾客直接取茶泡饮。

2、紧压六堡茶

将陈化到一定程度的篓装六堡茶再一次通过高温汽蒸→压紧→成型→风干陈化→销售的工艺生产,即从开始到这时已经进行了3次高温汽蒸。其形状可以根据需要制成砖型、饼型、沱型等。

与篓装六堡茶不同的是,用来压紧的液压机,压力可以达到2 MPa左右。lkg的茶叶压紧后,只有1cm~2 cm厚。六堡茶砖、茶饼内部比较紧实,其后发酵过程非常缓慢,需要很长的时间才能逐步转化。

如果将渥堆工序结束后的六堡茶直接蒸压成型,此时六堡茶的香、味及汤色都尚无汤色红浓、香味陈醇的特点,只有留待以后缓慢进行陈化。时间越长,陈化就越充分,只有经过5年、10年或更长时间才达到汤色红浓的品质特点。

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